Razlika med beljenje in parboiling

Čeprav e izrazi blanširanje in parboiling pogoto uporabljata med eboj, obtaja razlika med njimi. Blanširanje e nanaša na metodo hitrega potapljanja živilkega proizvoda v vrelo vodo in nato hitro ohla

Razlika med beljenje in parboiling

Vsebina:

Glavna razlika - Blanching vs Parboiling

Čeprav se izrazi blanširanje in parboiling pogosto uporabljata med seboj, obstaja razlika med njimi. Blanširanje se nanaša na metodo hitrega potapljanja živilskega proizvoda v vrelo vodo in nato hitro ohladitev, nato pa ga spusti v ledeno vodo. Parboiling se nanaša na postopek hitrega vretja, vendar ne na hiter proces hlajenja. Parboiling se pogosto uporablja za predhodno kuhanje prehrambenega artikla, ki ga nato kuhamo na drugačen način, kot so vrelišče, dušenje, pečenje na žaru ali mešanje. Parboiled riž je najboljši primer izdelkov iz oglja. Blanširana hrana je nekuhano / blago kuhano blago, medtem ko je predkuhan hrana predhodno kuhan izdelek. To je glavna razlika med blanširanjem in parboilingom in oba načina kuhanja uporabljamo tako v domači kot tudi v živilski industriji, vendar sta tesno povezana. Namen tega članka je ugotoviti razliko med beljenjem in parboilingom.


Kaj je Blanching

Blanširanje je metoda, pri kateri se hrana za kratek čas kuha v 100 ° C (1-2 minuti) in nato takoj v ledeno mrzlo vodo, da se ustavijo nadaljnje prehranske izgube. Nekatere blanširane zelenjave je morda treba stisniti, da se izsuši voda pred porabo. Pogosto se uporablja za sadje in zelenjavo, ki se bo zaužila surovo ali za pripravo solat. To je tehnika, ki se uporablja za deaktiviranje encimov, ki spreminjajo barvo, kot je encim polifenol oksidaze. Blanširanje se lahko uporablja tudi za odstranjevanje neželenih in neprijetnih okusov (grenkoba) iz hrane in za mehčanje zelenjave pred praženjem.


Kaj je Parboiling

Beseda se pogosto uporablja pri omembi parboiled riža. Običajno je namen parboilingja kuhanje artikla za pospešitev časa kuhanja za naslednjo metodo kuhanja. Prehranske snovi se dajo v vrelo vodo in kuhajo, dokler se ne začnejo mehčati, nato odstranijo, preden se popolnoma skuhajo. Parboiling se pogosto uporablja za delno kuhanje ali pripravo jedi, ki se nato kuha na drugačen način. Parboiling se razlikuje od blanširanja, ker ne hrani hitrega prehranjevanja s pomočjo ledene vode po odstranitvi iz vrele vode. Surovi riž ali neoluščen riž je predkuhan in ta postopek običajno spremeni barvo riža od bele do svetlo rdečkaste. Približno polovica svetovne proizvodnje riževe ribe je predkuhana, zdravljenje pa se izvaja v mnogih delih azijskih in afriških držav, kot so Indija, Bangladeš, Pakistan, Malezija, Nepal, Mjanmar, Gvineja, Južna Afrika, Šri Lanka, Nigerija in Tajska. .


Prekuhan riž

Razlika med beljenje in parboiling

Postopek blanjanja in parboilinga ima lahko bistveno drugačne pogoje kuhanja in nekatere organoleptične lastnosti končnih izdelkov. Te razlike lahko vključujejo,

Opredelitev

Blanching: Blanširanje se nanaša na odstranjevanje lupine z oparjanjem ali začasno potapljanje v vrelo vodo.

Parboiling: Parboiling se nanaša na vrenje do delnega kuhanja ali vretje v polovici časa kuhanja.

Namen

Blanching: Blanširanje se uporablja za izboljšanje barve sadja in zelenjave, za preprečevanje encimskega rjavkanja, za deaktiviranje nezaželenih encimov, kot so deaktiviranje encimov, ki spreminjajo barvo, za olajšanje odstranjevanja lupin, za mehčanje zelenjave pred praženjem, za zmanjšanje ali odstranitev neželenih močnih vonjav ( Npr: čebula, zelje) ali nastavite barvo sadja in zelenjave.

Parboiling: Parboiling se uporablja za pospešitev časa kuhanja za naslednjo metodo kuhanja, za povečanje hranilne vrednosti hrane (Npr: riž) in za podaljšanje roka uporabnosti proizvoda. Oreščki so predkuhan, da se olupijo lupine, da jih je lažje odstraniti; riž je predkuhan, da se izboljša tekstura, da se poveča izkoristek mletja in zmanjša izguba glave.

Koraki obdelave

Blanching: Dva osnovna koraka blanširanja sta vrenje in hitro hlajenje.

Parboiling: Tri osnovne faze parboilinga so namakanje, parenje ali vrenje in sušenje.

Uporaba aditivov za živila

Blanching: Včasih dodamo kalcij, da zmanjšamo mehčanje zelenjave in dodamo magnezijevo sol, da preprečimo razgradnjo klorofila ali zadržanje zelene barve.

Parboiling: Dodatki se pogosto ne uporabljajo.

Čas in temperaturni pogoji

Blanching: Hrano kuhamo 30 sekund do 1 minute in potopimo v 0-4°C voda. Topla voda je pri temperaturah običajno od 70 ° C do 100 ° C, ki se uporablja za vrenje.

Parboiling: Hrana je kuhana 3 do 20 ur, odvisno od načina parboilinga, kot je tradicionalna metoda ali spremenjen visokotlačni ali parni postopek. Zato postopek parboilingja traja več časa in uporablja se vročo vodo ali paro pri visokih temperaturah glede na blanširanje.

Faza kuhanja končnega izdelka

Blanching: Kuhamo samo najbolj oddaljeno plast hrane.

Parboiling: Celotna hrana je kuhana in znana kot predhodno kuhani izdelek.

Hranilna izguba

Blanching: Nekatere vodotopne in toplotno občutljive hranila se lahko uničijo. (Npr .: vitamin C, vitamin B)

Parboiling: Opazimo lahko minimalne prehranske izgube. Prehranska vrednost parboiled riža je okrepljena, ker se vitamini v lupini med procesom prekuhavanja prenesejo v središče riževih zrn.

Kemične spremembe

Blanching: Deaktivacija encimov je glavna kemična sprememba, ki se pojavi med blanširanjem.

Parboiling: Vsebnost škroba v predkuhanem rižu postane želatinirana, nato pa se med skladiščenjem retrogradira. Zaradi želatinizacije se iz kompleksa škrobnih zrn iztečejo alfa-amilozne molekule.Hlajenje med shranjevanjem ohlajenega riža povzroči retrogradacijo, kjer se molekule amilaze ponovno povežejo med seboj in tvorijo tesno zapakirano ureditev. Ta rast in razvoj škroba, odpornega na 3. tip, lahko deluje kot prebiotik in koristi zdravju črevesja pri ljudeh.

Primeri

Blanching: V tej metodi kuhamo predvsem sadje in zelenjavo.

Parboiling: V tem postopku se kuhajo predvsem riž in oreški.

Skratka, bodisi blanširanje ali parboiling, je hrana podvržena vrelišču, razlika pa je v tem, da se blanširani hrani po vrenju dovaja ledena kopel, da se prepreči prekuhanje, kar ni potrebno, če se vžge. Tako je po postopku parboilinga hrana popolnoma ali delno kuhana.

Reference

Desrossier, N. W. (1965). Tehnologija konzerviranja hrane, AVI Publishing Company, 150-151.

Eliasson, A.C. (1986). Viskoelastično obnašanje med želatinizacijo škroba. Journal of Texture Studies, t 17, 253–265.

Priročnik za usposabljanje o varstvu hrane (PDF). Oddelek za zdravje in duševno higieno mesta New York. 2010.

Miah, M., Haque, A., Douglass, M., in Clarke, B. (2002). Parboiling riža. Del II: Vpliv vročega namakanja na stopnjo želatiniranja škroba. Mednarodni dnevnik znanosti o hrani in tehnologiji, 37(5), 539-545.

Pillaiyar, P. (1981). Prekuhavanje predkuhanega riža v gospodinjstvu. Kishan World, 8, 20–21.

Vljudnost slike:

“Parboiled Rice” Luigi Chiesa - lastno delo